“不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。”作家贾平凹这句带着西北棱角的话，道尽了浆水面在黄土高原上的江湖地位。

浆水的酸，

是老祖宗的智慧。

相传秦末战乱时，刘邦与萧何驻守汉中，偶然将野菜密封于陶罐，数日后竟得酸香扑鼻的“救命水”，浆水之名由此而起。

真正的浆水，

绝不止酸那么简单。

所谓的浆水，就是发酵酸菜的汤汁，做法是很平常的：找一口黑漆漆的浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

常听人说窝浆水要用浆水引子，啥叫浆水引子呢？就是上次窝好的浆水，就叫做浆水引子。儿时经常带着饮料瓶子去街坊家里要浆水引子，邻居们总是很乐意分享自家上好的浆水引子。

浆水通常用油菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料，还可依个人喜好选择野菜。

南方人总被西北面的豪横吓住，

唯有浆水面泄露了塞上江南的柔软。

如果将生浆水比作素颜少女，清酸解暑；那么炝浆水则是盛装登场，热油激出辣椒花椒香，辣椒丝炸至焦脆，再“滋啦”一声泼进酸汤，原本素净的酸味顿时活色生香。

浆水面的面条定要手工擀，宽薄如掌，吸饱了汤还绷着筋道的魂；汤要汪着一层酸香，配油炸葱花或者腌好的韭菜，油泼辣子单用小碟盛着，添多少全凭性子。

贾平凹说它“酸而不烈，酸中寓香”，老食客端着碗笑：“这酸味，像咱宁夏人——烈在外头，柔在里头。”